GLUTENFREE+: el futuro del pan sin gluten más nutritivo

El proyecto GLUTENFREE+, llevado a cabo por el Centro Tecnológico de Cereales (CETECE), mejora el perfil nutricional del pan sin gluten, superando las deficiencias nutricionales tradicionales de estos productos.

GLUTENFREE+: el futuro del pan sin gluten más nutritivo CETECE

Contexto y motivación del proyecto

Desde hace más de 20 años, CETECE ha estado a la vanguardia en la innovación de productos sin gluten, desarrollando iniciativas que mejoren la calidad y variedad de estos productos. A pesar de los avances, los panes sin gluten del mercado suelen ser bajos en proteínas, fibras y vitaminas esenciales, lo que crea un desequilibrio nutricional en las dietas de quienes deben evitar el gluten.

Objetivo del proyecto GLUTENFREE+

El objetivo principal del proyecto fue diseñar y reformular recetas de pan sin gluten incorporando ingredientes naturales que mejoraran su perfil nutricional, sin sacrificar la aceptación sensorial. Se buscaba un pan que fuera saludable y delicioso.

Tecnología y metodología utilizadas

Masa Madre de Arroz: Se elaboraron masas madre de arroz y quinoa, optándose finalmente por la de arroz debido a su sabor y olor más agradables, y su capacidad de mejorar la fermentación y manejabilidad de las masas.

Harina de Mijo: Con alto contenido en fibra, proteínas, minerales y vitaminas, la harina de mijo se utilizó en un 25% de la mezcla, aportando beneficios nutricionales y sensoriales, aunque se necesitó equilibrar su uso con otros ingredientes para compensar la falta de estructura.

Trigo Sarraceno: Destacado por su alto contenido en almidón resistente, fibra y proteínas, el trigo sarraceno se incorporó también en un 25%, mejorando el perfil nutricional y aportando un aroma tostado y una buena coloración al pan.

Psyllium: Utilizado en un 3%, este ingrediente mejoró la manejabilidad de las masas y aumentó el contenido en fibra, sin añadir gomosidad excesiva.

Fibra de Cítricos: Añadida en un 2%, la fibra de cítricos mejoró la textura y el volumen del pan, incrementando el contenido total de fibra y mejorando las características físicas del producto final.

Impacto y resultados del proyecto

El proyecto GLUTENFREE+ ha demostrado que es posible producir panes sin gluten con un mejor perfil nutricional y una alta aceptación sensorial. La combinación de ingredientes como el mijo, trigo sarraceno, psyllium y fibra de cítricos, junto con la masa madre de arroz, ha permitido desarrollar un pan más nutritivo y agradable al paladar.

Compromiso con la innovación y la nutrición

El compromiso de CETECE con la innovación y la mejora de la calidad de vida de las personas con celiaquía es evidente en cada etapa de este proyecto. La colaboración con entidades gubernamentales y el enfoque en la investigación y desarrollo de productos saludables y deliciosos posicionan al proyecto GLUTENFREE+ como un referente en la mejora nutricional en general, y del pan sin gluten en particular.

Para más información, visite este proyecto u otros desarrollos por el CETECE.

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