Una iniciativa que combina ciencia y tecnología para lograr un café más saludable y alineado con las demandas del consumidor actual.
El café es una de las bebidas más consumidas del mundo. Forma parte de los hábitos diarios de millones de personas y representa una fuente de placer, energía y socialización. Sin embargo, en los últimos años ha surgido un interés creciente por su perfil nutricional y por cómo los procesos de producción y transformación influyen en su calidad y en sus posibles beneficios para la salud.
La industria alimentaria afronta el reto de reformular productos tradicionales para hacerlos más saludables, sostenibles y seguros, sin renunciar a su sabor ni a sus propiedades sensoriales. En este contexto, la mejora nutricional del café se convierte en un desafío relevante tanto para el sector agroalimentario como para el bienestar de los consumidores.
Optimizar el valor nutricional del café
El proceso de elaboración del café desde la elección de la variedad hasta el tueste o la molienda determina en gran medida su composición final. Factores como la temperatura o el tiempo de tueste pueden modificar la presencia de compuestos bioactivos beneficiosos, pero también favorecer la formación de sustancias no deseadas.
Entre ellas destaca la acrilamida, una sustancia que se genera de forma natural durante el tostado a altas temperaturas y que, en determinadas concentraciones, puede representar un riesgo para la salud. La reducción de su presencia sin alterar las características sensoriales del café es, por tanto, un reto tecnológico de primer orden.
Al mismo tiempo, el café es una fuente natural de antioxidantes, como el ácido clorogénico, con propiedades antiinflamatorias y efectos positivos sobre el metabolismo. Encontrar un equilibrio entre la conservación de estos compuestos beneficiosos y la minimización de los contaminantes es uno de los grandes retos para avanzar hacia un café más saludable.
Ciencia aplicada al proceso
El proyecto ProCafé surge precisamente para responder a este desafío. Su objetivo es optimizar el procesado del café para potenciar su perfil antioxidante y reducir los compuestos no deseados, como la acrilamida, contribuyendo así a una bebida más saludable y segura para el consumidor.
La iniciativa se enmarca en las ayudas a la I+D del Instituto de Competitividad Empresarial de Castilla y León (ICECyL), con la colaboración de la Junta de Castilla y León y cofinanciación del FEDER, en la línea de Proyectos de Excelencia en Centros Tecnológicos 2023.
El estudio se desarrolla en el Centro Tecnológico CETECE, ha incorporado nuevas capacidades analíticas y técnicas para analizar cómo influyen las variedades de café (arábica y robusta) y los parámetros del procesado tueste, molienda o extracción en el valor nutricional final. Gracias a la combinación de ciencia alimentaria e innovación tecnológica, el proyecto permite identificar condiciones de transformación que mantengan un equilibrio óptimo entre sabor, aroma y beneficios para la salud.
Los resultados obtenidos confirman que existen diferencias significativas entre las variedades y el tipo de tueste. El café robusta en estado verde presenta un mayor contenido en compuestos antioxidantes, mientras que el arábica ofrece un perfil sensorial más equilibrado. Durante el tueste, parte de estos compuestos se reduce, aunque se mantienen niveles funcionalmente relevantes que refuerzan el potencial del café como fuente natural de antioxidantes.
Además, el comportamiento de la acrilamida sigue una evolución no lineal: alcanza su máximo en fases intermedias del tostado y disminuye en tuestes más oscuros. Este hallazgo es clave para ajustar los parámetros del proceso y lograr un café con un mejor balance entre seguridad alimentaria y funcionalidad nutricional.
Beneficios y aplicaciones
ProCafé aporta conocimiento científico que puede aplicarse directamente en la industria alimentaria, ofreciendo nuevas herramientas de control del proceso y una base sólida para el diseño de productos con un valor añadido.
Los avances del proyecto refuerzan la idea de que el café no es solo una bebida estimulante, sino también una fuente natural de compuestos bioactivos con interés para el desarrollo de alimentos enriquecidos, suplementos o ingredientes nutracéuticos. Este enfoque abre la puerta a estrategias de diferenciación en el mercado y a la valorización de un producto con alto potencial económico y cultural.
A nivel tecnológico, la implantación de técnicas analíticas avanzadas permite a los centros de investigación disponer de datos precisos sobre los efectos del procesado en la calidad nutricional de los alimentos. Esto contribuye a mejorar la trazabilidad, reducir mermas y avanzar hacia una producción más sostenible y eficiente.
Impacto para el sector agroalimentario
La información generada por el proyecto no solo aporta valor al sector cafetero, sino que se proyecta hacia otros ámbitos de la industria agroalimentaria interesados en la reformulación y mejora nutricional de sus productos. Los conocimientos adquiridos pueden aplicarse al estudio de otros alimentos procesados, contribuyendo a una alimentación más equilibrada y alineada con las demandas del consumidor actual.
De esta forma, el proyecto se consolida como un ejemplo de transferencia tecnológica que conecta la investigación con la aplicación industrial, favoreciendo la competitividad de las empresas y el desarrollo de soluciones basadas en la evidencia científica.
Hacia una alimentación más saludable y sostenible
ProCafé representa un paso adelante en la búsqueda de alimentos más saludables, seguros y sostenibles. El trabajo conjunto entre la investigación aplicada y la innovación tecnológica demuestra que la mejora nutricional puede ir de la mano de la excelencia en el procesado.
El café, más allá de su aroma y su valor cultural, se convierte así en un símbolo de cómo la ciencia puede transformar los hábitos cotidianos, aportando bienestar sin renunciar al placer de una taza bien hecha.
